Wymagania w transporcie żywności: Bezpieczna droga na stół

Forma transportu powinna być właściwa do produktów, które mają być przewożone. Główne grupy obejmują produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak: mięso, drób, jaja, mleko lub produkty mieszane, zawierające składniki pochodzenia zwierzęcego oraz produkty pochodzenia roślinnego, takie jak: ziarna zbóż, mąka, syropy. Podgrupa podziału towarów obejmuje produkty transportowane luzem, albo w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych. W zależności od grupy i podgrupy transportowanych produktów istnieją specyficzne wymagania, które muszą być spełnione, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności w całym łańcuchu.

Produkty pochodzenia zwierzęcego

W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego najczęściej stosowaną formą transportu są izotermy oraz chłodnie. Przedsiębiorca powinien zgodnie z wymaganiami przepisów ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego uzyskać numer weterynaryjny u właściwego Powiatowego Inspektora Weterynaryjnego. Nadany numer weterynaryjny pozwala na prowadzenie działalności związanej z łańcuchem produktów zwierzęcych oraz identyfikuje przedsiębiorcę odpowiedzialnego za dany element tego łańcucha.

Transport ze względu na właściwości produktów pochodzenia zwierzęcego jest najbardziej wymagającym. Powierzchnia produktów pochodzenia zwierzęcego jest podatna na fizyczne zanieczyszczenia zewnętrzne, jak również mikrobiologiczne związane z brakiem utrzymania odpowiednich warunków temperatury w trakcie załadunku lub transportu. Wymagania w zakresie temperatury transportu są dość przejrzyste w przepisach prawa i obligują wszystkie podmioty do utrzymania łańcucha chłodniczego na wszystkich etapach łańcucha dostaw żywności.

Ważne jest tutaj przywołanie wymagań Rozporządzenia (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.4.2004, str. 55), które stosowane są przez producentów mięsa, drobiu, wyrobów mięsnych, wędlin, nabiału, itp. Przepisy te wymagają, aby transport prowadzony był według poniższych kryteriów: mięso świeże (czerwone) – poniżej +7°C, mięso drobiowe (białe) – poniżej +4°C, mięso podrobów – poniżej +3°C, produkty z mięsa mielonego – poniżej +2°C.

Wszelkie odstępstwa od tych wymagań powodują złamanie obowiązujących przepisów prawa i są podstawą do nałożenia sankcji karnych przez urzędową kontrolę żywności. Należy dodać, że przepisy prawa dopuszczają „ograniczone okresy”, w których temperatura nie musi być kontrolowana, a które wiążą się z procesami przygotowywania towarów do załadunku i samym załadunkiem.

Opakowania jednostkowe i zbiorcze

Wskazane powyżej warunki nie dotyczą jednak produktów pochodzenia zwierzęcego w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych (wędliny, mięso, nabiał, itp.), które również zaliczane są do produktów pochodzenia zwierzęcego. Ustawodawca dla tej grupy produktów nie określił szczegółowych warunków transportu, przerzucając odpowiedzialność i określenie wymagań na producentów. W związku z tym firmy transportowe przed przyjęciem zlecenia transportu tego typu produktów, powinny szczegółowo określić warunki przed przyjęciem zlecenia w celu ich spełnienia. Brak szczegółowych informacji może skutkować błędami i być przyczyną reklamacji dostaw, a tym samym generować dodatkowe koszty oraz osłabiać reputację firmy.

W ramach wewnętrznych systemów bezpieczeństwa żywności oraz dobrych praktyk produkcyjnych, producenci powinni określić warunki, w jakich produkt powinien być transportowany. W przypadku braku takich informacji należy zastosować normy branżowe lub przewodniki dobrych praktyk dla przemysłu spożywczego produktu, tak aby zapewnić właściwe warunki transportu. Przyjmując zlecenie należy pamiętać, że firma transportowa odpowiada poza wartością ładunków również za ich bezpieczeństwo zdrowotne jako element łańcucha „od wideł do stołu”.

Mając to na uwadze zaleca się prowadzenie kontroli przez kierowców lub konwojentów na etapie załadunku towarów do komory transportowej. Inspekcja warunków załadunku powinna być potwierdzona przy obecności pracowników z miejsca wysyłki towarów, tak aby potwierdzić warunki transportu. Komora transportowa przed załadunkiem powinna być czysta, z dostosowaną temperaturą do rodzaju produktu. Odczyt temperatury powinien być prowadzony przy użyciu termometru posiadającego aktualne świadectwo wzorcowania lub kalibracji, gdyż taki zapewnia prawidłowy odczyt. Dla każdej komory transportowej indywidualnie powinien być prowadzony rejestr ładunków, odbiorców oraz zapisy z przeprowadzonych czynności mycia i dezynfekcji. Czynności mycia i dezynfekcji związane z transportem powinny być prowadzone każdorazowo po rozładunku towarów.

Transport w mroźniach

Wybierając formę transportu w mroźniach trzeba pamiętać, że produkty spożywcze z reguły są poddane procesom przetwórczym oraz pakowane. Właściwości te powodują, że produkty są stabilne mikrobiologiczne i zabezpieczone przed zanieczyszczeniami, co jednak nie powinno uśpić odpowiedzialności za produkt.

Postępowanie z produktami mrożonymi jest podobne do wymagań przy transporcie produktów chłodzonych. Przepisy prawa określają również w tym przypadku warunki temperatury, która nie powinna być wyższa niż -18°C, ewentualnie z krótkotrwałymi odchyleniami w górę o nie więcej niż +3°C. W tym przypadku również istotne jest udokumentowanie warunków temperatury i czystości na krytycznych etapach świadczenia usług transportowych.

Transport cysternami

Dość specyficzną formą transportu jest transport mleka, gdzie przepisy cytowanego powyżej Rozporządzenia 853/2004 określają, że w momencie dotarcia do zakładu przeznaczenia temperatura mleka nie może przekraczać +10°C. Ogromnie ważnym elementem jest również utrzymanie odpowiedniej higieny cystern, które okresowo powinny być badane na efektywność systemów mycia CIP (mycia i dezynfekcji) przy użyciu klasycznych metod badań agarowych lub nowoczesnych i szybkich testów ATP. Zapisy z weryfikacji czystości powinny być dostępne dla właściwych organów kontroli.

Z drugiej strony specyficznymi wymaganiami obwarowane są ładunki w cysternach substancji o dużej gęstości tj. tłuszcze lub czekolada. W przypadku tego typu produktów najważniejsze są wymagania producenta co do temperatury transportu. Takie cysterny muszą być oznaczone w wyraźnie widoczny i nieścieralny sposób, w jednym lub w kilku językach EU, aby wskazać, że są one używane wyłącznie do transportu żywności, lub muszą być oznaczone opisem „Tylko dla środków spożywczych”.

Transport produktów roślinnych

Transport środków spożywczych w warunkach ogólnych, szczególnie produktów pochodzenia roślinnego niewymagających warunków chłodniczych, wymaga również uzyskania potwierdzonych przepisami prawa zaświadczeń z właściwego Powiatowego Inspektoratu Sanitarnego. W przypadku transportu różnych rodzajów produktów istnieje możliwość rejestracji zarówno w Inspekcji Weterynaryjnej oraz Sanitarnej, gdyż każda z urzędowych kontroli posiada inny zakres kompetencji kontrolnych oraz rejestracyjnych.

Podstawowymi wymaganiami dla powierzchni przeznaczonych do transportu produktów pochodzenia roślinnego jest ich forma, która może wchodzić w bezpośredni kontakt z komorą transportową lub w opakowaniach jednostkowych i zbiorczych.

Transport produktów w postaci sypkiej musi gwarantować brak zmian organoleptycznych oraz zapewnienie ochrony przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi tj. opady atmosferyczne, zanieczyszczenia kurzem lub pyłem oraz szkodnikami. Ważnym elementem jest również oznakowanie komór transportowych do transportu produktów sypkich – podobnie jak w przypadku cystern. W związku z takimi ograniczeniami środki transportu powinny być wydzielone wyłącznie do środków spożywczych i nie zaleca się przewożenia produktów innych niż żywność. W ramach procedur dobrych praktyk transportowych i HACCP można dopuścić transport artykułów nie spożywczych wyłącznie po przeprowadzeniu analizy zagrożeń i określeniu procedur utrzymania czystości.

Ograniczenia dotyczą również transportu środków spożywczych w opakowaniach jednostkowych i zbiorczych, które powinny być zabezpieczone przez zanieczyszczeniami zewnętrznymi oraz uszkodzeniami ładunku. Niewłaściwe zabezpieczenie ładunku może powodować w trakcie transportu uszkodzenia opakowań, a tym samym potencjalne zanieczyszczenie produktów spożywczych. Ta forma transportu dopuszcza przewożenie ładunków mieszanych spożywczych i nie spożywczych wyłącznie pod warunkiem, że nie wpływają one poprzez swoje właściwości na żywność. Ogólnie przyjmuje się zakaz transportu towarów i ładunków niebezpiecznych (ADR) wspólnie ze środkami spożywczymi oraz bezpośrednio przed nimi.

Wspólne wymagania

Dla każdej z opisanych wyżej form transportu można przyjąć wspólne wymagania określone w przepisach prawnych, jak również w standardach międzynarodowych, takich jak IFS Logistics ver. 2 lub BRC Global Standard for Storage and Distribution issue 2, a obejmują one: szczegółowe określenie właściwości oraz specyfikacji dla transportowanego produktu, utrzymanie właściwego stanu technicznego powierzchni transportowych oraz infrastruktury dodatkowej, tj. klimatyzatory, przewody spustowe, zapewnienie właściwych warunków temperatury zgodnych z wymaganiami produktu, a także zapewnienie właściwych warunków mycia i dezynfekcji oraz okresowa walidacja tych metod.

Inne wymagania dotyczą również kontroli komory transportowej przed załadunkiem na obecność: zanieczyszczeń fizycznych (pozostałości po poprzednim ładunku), szkodników czy obcych lub nieswoistych zapachów. Kolejne warunki obejmują zapisy dotyczące identyfikowalności towarów oraz częstotliwości mycia i dezynfekcji, zastosowanie do mycia lub dezynfekcji środków chemicznych przeznaczonych dla przemysłu spożywczego i właściwych do rodzaju produktów, a także szkolenia pracowników zapewniające dostarczenie właściwej wiedzy na temat produktów spożywczych oraz łańcucha żywności.

Wszystkie powyższe wymagania powinny być wdrożone w firmach jako elementy systemu bezpieczeństwa żywności HACCP jako elementów rozbudowanych systemów bezpieczeństwa żywności.

Firma Quality Assurance Poland specjalizuje się w doradztwie technologicznym i jakościowym dla przemysłu spożywczego, paszowego oraz biopaliw w Europie oraz prowadzi szkolenia dotyczące zgodności z wymaganiami norm i standardów