Kontrola od pola do stołu

W ostatnich latach zwiększa się zainteresowanie przedsiębiorstw z sektora spożywczego i paszowego zapewnieniem bezpieczeństwa na wszystkich etapach procesu dostaw do konsumenta finalnego. Firmy spożywcze coraz częściej stosują wewnętrzne międzynarodowe normy bezpieczeństwa żywności, dostosowując się do wymagań kontrahentów. Do standardów tych możemy zaliczyć m. in.: BRC Global Food Safety issue 6 oraz IFS Food Standard ver. 6, a także wymagania norm FSSC 22000 / ISO 22000.

Każdy z wymienionych wyżej standardów lub norm, w pewnym zakresie narzuca przedsiębiorstwom spożywczym obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa całego łańcucha od dostaw surowców aż po transport zewnętrzny produktu, tym samym wymuszając wyspecjalizowanie firm transportowych dla tych branż.

Wymagania dla taboru

Aby sprostać tym wymaganiom, firmy transportowe również powinny zastosować odpowiednie wymagania dla swojego taboru samochodowego. Podstawowym zagadnieniem firm transportowych jest obecnie specjalizacja w danym segmencie gospodarki oraz wymagań kontrahentów. Tutaj można wydzielić następujące kategorie: transport w warunkach kontrolowanej temperatury (chłodnie, mroźnie) towarów opakowanych i nieopakowanych, transport bez określonych warunków temperatury towarów opakowanych, transport bez określonych warunków temperatury towarów nieopakowanych (luzem) lub w pojemnikach i kontenerach oraz transport cysternami lub kontenerami ładunków płynnych.

Każda z tych grup wnosi specyficzne wymagania, które przed przyjęciem zlecenia transportowego powinny być scharakteryzowane i udokumentowane. Szczególną grupą są mięsa, drób i jaja, które są podatne na zanieczyszczenia z bardzo szerokiej gamy zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Produkty te są szczególnie podatne na zagrożenia mikrobiologiczne, ponieważ ich zawartość wody, poziom pH i wysoka zawartość białka, zapewniają doskonałe środowisko dla wzrostu bakterii. Ze względu na te właściwości produkty muszą być dokładnie monitorowane, aby zapobiec ich zanieczyszczeniu.

Wymagania prawne narzucają również obowiązek utrzymania tzw. „łańcucha chłodniczego” na wszystkich etapach dystrybucji żywności. „Łańcuch chłodniczy” może być przerwany wyłącznie na czas operacji ładowania lub rozładunku towarów. W związku z tym odpowiedzialność za utrzymanie łańcucha chłodniczego spoczywa również na firmach transportowych. Inne produkty niewymagające szczególnych warunków chłodniczych mogą być transportowane pod warunkiem zapewnienia, jako minimum, czystości komór transportowych.

W przypadku transportu produktów nieopakowanych zakazuje się łączenia ich z transportem innych towarów nie żywnościowych ze względu na ryzyko przeniesienia zanieczyszczeń zewnętrznych. W transporcie produktów opakowanych istotną rolę odgrywają ładunki łączone. Ograniczenia dotyczą głównie ładunków wydzielających ostre zapachy lub stanowiących istotne ryzyko zanieczyszczenia (np. zużyte opony, akumulatory, itp.) lub produkty ADR.

Obowiązek rejestracji

Podstawowym działaniem dla przedsiębiorstw transportowych, chcących świadczyć usługi dla branży spożywczej lub paszowej jest obowiązek rejestracji lub zgłoszenia do właściwego urzędu odpowiedzialnego za nadzór nad żywnością. W przypadku transportu produktów pochodzenia roślinnego, przeznaczonych do produkcji lub handlu żywnością, właściwym urzędem jest Powiatowy Inspektorat Sanitarny właściwy dla miejsca prowadzenia działalności gospodarczej.

W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego (np. mięso, drób, itp.) właściwym urzędem rejestracji będzie Powiatowy Lekarz Weterynarii, podobnie jak w przypadku Inspekcji Sanitarnej, właściwy dla miejsca prowadzenia działalności gospodarczej.

Rejestracja jest również wymagana odnośnie transportu pasz lub zbóż na cele paszowe. Tutaj właściwym urzędem nadzoru będzie także Powiatowy Lekarz Weterynarii, ale tylko w zakresie łańcucha paszowego. Przepisy prawa nie rozdzielają jednak sytuacji, kiedy firma transportowa przewozi zboże do młyna i w tym przypadku podmiot trudniący się tego typu działalnością powinien posiadać rejestrację w dwóch urzędach kontrolujących bezpieczeństwo żywności i pasz.

Systemy bezpieczeństwa żywności

Obok wymagań związanych ze zgłoszeniem działalności transportowej pojawia się również wymóg związany z wdrożeniem i utrzymywaniem systemów bezpieczeństwa żywności, czyli system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – system HACCP, wymagania dobrych praktyk higienicznych – GHP, wymagania dobrych praktyk produkcyjnych – GMP.

Zgodnie z wymogami Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225 ze zm.) oraz Rozporządzeniem (WE) 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, system HACCP jest obowiązkowy dla każdego przedsiębiorstwa, które produkuje lub wprowadza do obrotu środki spożywcze. Regulacje w zakresie sektora paszowego obejmują przepisy Ustawy o paszach (Dz. U. 2006 nr 144 poz. 1045 ze zm.) oraz Rozporządzenia (WE) 183/2005 ustanawiające wymagania dotyczące higieny pasz oraz Rozporządzenie (WE) 767/2009 w sprawie wprowadzania na rynek i stosowania pasz.

Nowe wytyczne bezpieczeństwa żywności obejmują środki, które powinny być stosowane przez przedsiębiorstwa transportowe, do których zaliczamy w szczególności: zapewnienie, że żywność w transporcie jest utrzymywana w odpowiedniej temperaturze, zapewnienie, że żywność w tranzycie jest ściśle monitorowana i chroniona przed szkodnikami, a także zapewnienie pojazdów stosowanych do transportu żywności w odpowiednim stanie technicznym. Ważne jest też zapewnienie stosowania palet nieuszkodzonych i nie zanieczyszczonych, zabezpieczenia pojazdu podczas czasowych postojów (bioterroryzm) oraz środków związanych z załadunkiem i rozładunkiem środków spożywczych.

Siedem zasad HACCP

Według przepisów prawa system HACCP opiera się na siedmiu zasadach, a ostatnia z nich mówi o obowiązku ustanowienia dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych we wcześniejszych punktach.

Siedem zasad systemu HACCP obejmuje: określanie wszystkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz określanie krytycznych punktów kontroli (CCP) w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożeń lub ograniczenia ich do akceptowalnych poziomów, ustanowienia limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej (CCP), które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowanego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń, ustanowienia i wprowadzenia w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli (CCP) oraz ustanowienia działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli (CCP) jest poza kontrolą.

Kolejne ustanowienia dotyczą procedury, która powinna być regularnie wykonywana, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione powyżej działają skutecznie oraz archiwum proporcjonalnego do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych powyżej.

Dokumentacja według potrzeb

Niezależnie od wymagań formalno-prawnych posiadania dokumentacji systemu, prawidłowo opracowana i wdrożona dokumentacja HACCP zapewnia dowody wymaganego poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności na etapach, za które odpowiada firma transportowa. Regulacje prawne – akcentując konieczność posiadania dokumentacji – nie określają i nie narzucają jakiejkolwiek obligatoryjnej, jednolitej formy i struktury dokumentacji. Każda firma, uwzględniając własną specyfikę może samodzielnie wybrać własne rozwiązania w zakresie opracowania dokumentacji systemu HACCP.

Sporządzając dokumentację należy pamiętać, że przyjęta forma i treść opisów musi być przejrzysta i zrozumiała dla osób korzystających z dokumentacji, zarówno pracowników (kierowców), jak i inspektorów urzędowej kontroli. Dokumentacja systemu HACCP jako minimum powinna zawierać co najmniej: księgę jakości systemu HACCP (zawierającą informacje o systemie i odpowiedzialności w firmie), dokumentację wykonawczą dla pracowników (procedury postępowania, instrukcje stanowiskowe, harmonogramy, itp.) oraz zapisy z prowadzonych kontroli, pomiarów i innych działań realizowanych w krytycznych punktach kontroli (CCP).

Należy pamiętać, że dokumentacja i zapisy stanowią podstawę do inspekcji prowadzonej przez urzędową kontrolę żywności oraz mogą być podstawowym warunkiem współpracy z przedsiębiorstwami przemysłu spożywczego i paszowego. Posiadanie wdrożonego i sprawnie działającego systemu HACCP może ułatwić wdrożenie specjalistycznych wymagań oraz standardów odnoszących się do transportu. Tutaj warto wspomnieć, że HACCP stanowi podstawę takich standardów jak BRC Storage & Distribution, IFS Logistics, GMP+ B4.

Michał Cierpiałowski

Firma Quality Assurance Poland specjalizuje się w doradztwie technologicznym i jakościowym dla przemysłu spożywczego, paszowego oraz biopaliw w Europie oraz prowadzi szkolenia dotyczące zgodności z wymaganiami norm i standardów.